CLASSIFICATION DES FARINES

La classification des farines se fait par la détermination de la teneur en matière minérale (T). Pour ce faire, on détermine la quantité de cendre après incinération de la farine.

Ainsi plus il y aura de résidus minéraux, plus le T de la farine sera élevé.

Farine de blé : le T est compris entre 45 et 180

  • T45 à T65 : Farines Blanches

    Ces farines sont couramment utilisées pour la pâtisserie.
    La T65 est souvent utilisée pour des pains blancs notamment la baguette.

    Archibald les utilisera pour ses biscuits et ses brioches.

  • T80 et T110 : Farines Bises

    Elles donnent des pains plus rustiques et nourrissants, avec une mie plus colorée et avec un goût plus corsé que le pain blanc. Ces pains sont très appréciés des amateurs.
    La farine T80 est la plus courante en boulangerie au levain bio.

    Archibald utilisera de la farine T80 pour le pain de campagne, pain aux graines, aux olives...

  • T150 : Farines Complètes

    La farine T150 est à la base de pains complets et de pains spéciaux. Elle donne des pains riches en texture, arômes et nutriments.

    Archibald mettra en œuvre de la T150 (en mélange à de la farine de seigle et des graines) pour la réalisation d'un pain Allemand appelé Sechskornbrot.

  • T180 : Farines Intégrales

    La farine T180 est constituée de l'ensemble du grain : enveloppe, amande et germe. Elle produit des pains aux saveurs riches et aux apports nutritionnels importants (minéraux, vitamines, protéines, fibres). En général les pains lèvent peu.
    Elle est souvent utilisée en mélange avec d'autres farines pour donner de la texture à la mie et un aspect rustique à la croûte.

Farine de seigle : le T évolue entre 70 et 170

Plus riche en minéraux et en fibre que la farine de blé, son T sera plus élevé lorsqu'elle est intégrale.

  • T70 : c'est la plus blanche des farines de seigle

  • T85 à T110 : Farines Bises

    Elles sont souvent utilisées pour le pain d'épice, ainsi que pour les pains spéciaux. Mélangées avec de la farine de blé, elles apportent une couleur dorée et une saveur délicieuse, excellente pour accompagner les fruits de mer.

  • T170 : Farine Intégrale

    Elle offre un pain rustique avec un goût puissant.
    La tourte de seigle d'Archibald sera confectionnée avec de la farine de seigle intégrale T170.