Les améliorants, correcteurs et régulateurs dans les farines

Ces termes barbares sont en fait des produits ajoutés aux farines pour rendre les pains plus beaux et faciliter le travail du boulanger.

ARCHIBALD s'engage à n'utiliser que des farines SANS additifs, ni adjuvants, ni auxiliaires de technologie.
Nos boulangers s'adaptent quotidiennement aux évolutions des farines pour vous proposer du pain sain et de qualité.

La farine : un produit naturel et fluctuant

La farine est un produit naturel dont les caractéristiques fluctuent en fonction de l'origine de la céréale qui la compose. Ses caractéristiques vont dépendre du terroir, de la météo pendant le développement de la céréale, du moment de la récolte, de son stockage...

Chaque lot de farine va se comporter différemment lors de la panification, il va falloir que le boulanger adapte son processus : l'hydratation de la pâte, le pétrissage, la durée de fermentation, le travail lors du façonnage, le temps de cuisson... de façon à obtenir une production constante.

Historiquement la volonté d'obtenir des farines régulières a toujours été une préoccupation majeure des meuniers.

Les mélanges de farines pour plus de régularité

Pour proposer des farines les plus constantes possible, ils font régulièrement des mélanges de farines. Cela fait partie de leur savoir-faire sans lequel il y aurait du gaspillage (farines inutilisables car ne présentant pas les caractéristiques suffisantes pour être panifiables) et les variations seraient telles qu'elles rendraient le travail du boulanger trop aléatoire, voire parfois impossible car certaines farines n'ont pas les caractéristiques pour être panifiables.

Les mélanges ne sont pas suffisants

Les consommateurs demandent plus : des pains d'aspect irréprochable et une grande régularité des produits. Ils souhaitent trouver tout au long de l'année des pains avec une forme, une couleur, une texture de mie… semblables. Cette régularité rassure et est perçue, souvent à tort, comme un signe de qualité.
Avec les variations naturelles des farines c'est extrêmement difficile.
Pour satisfaire ces demandes, les meuniers ajoutent dans la plupart des farines depuis plusieurs décennies des additifs, adjuvants ainsi que des auxiliaires de technologie.

Ces termes sont utilisés en boulangerie pour désigner l'ensemble des produits naturels ou de synthèse qui permettent de corriger les défauts des farines ou de faciliter les opérations de fabrication.

La réglementation sur ce point est très stricte et a établi une liste exhaustive des additifs et adjuvants autorisés en France. Voici les substances qu'on trouvent le plus souvent dans les pains de boulangerie.

Dans les pains de tradition française on peut trouver quatre adjuvants et un auxiliaire technologique :

Adjuvants :

  • Gluten : favorise la levée du pain, la conservation de sa forme lors de la cuisson et la texture moelleuse de la pâte. Cependant le gluten ajouté rend la digestion plus difficile.
  • Malt : qui est obtenu par mouture de grains d'orge ou de blé germé simplement écrasé. Le malt favorise la fermentation et la coloration de la croûte lors de la cuisson. Il peut y en avoir jusqu'à 1 %.
  • Farines de fèves et farines de soja : ces deux farines favorisent la coloration de la croûte, augmente le volume des pains mais elles décolorent la mie et altèrent le goût du pain.

Auxiliaire technologique : alpha-amylase fongique qui améliore la fermentation de la pâte.

Dans les pains courants français sont aussi autorisés :

  • acide acétique
  • acide lactique
  • acide ascorbique
    ... ces acides permettent principalement d'améliorer la conservation du pain, cependant leur acidité peut nuire au développement des levures.
  • lécithine (connue sous le code E 322) et mono et diglycérides d'acides gras (E 471) sont des émulsifiants qui favorisent le volume des pains, améliorent la conservation et la texture de la mie

Pour les autres types de pains :
Il est possible d'utiliser plus d'une centaine d'additifs, d'auxiliaires technologiques et d'adjuvants.