levain naturel en bocal

QU'EST CE QUE LE LEVAIN NATUREL ?

Une association simple et naturelle

Le levain naturel est issu du mélange de farine et d'eau.

Les bactéries et levures naturellement présentes dans la farine, l'eau et l'air, fermentent lentement pour donner naissance au levain.

Les levures permettent la levée du pain

C'est en consommant une partie des glucides (sucres) contenus dans l'amidon de la farine que les levures naturelles produisent du gaz et des résidus alcooliques, qui disparaissent ensuite complètement lors de la cuisson. Ces levures naturelles jouent un rôle majeur dans la levée du pain.

Les bactéries sont à l'origine du développement des arômes

Les bactéries se nourrissent aussi de glucides et produisent des gaz (en plus petite quantité que les levures), des résidus aromatiques, de l'acide lactique et de l'acide acétique. Si les gaz aident à la levée du pain, ce sont les arômes et les acides qui donnent au pain au levain ses caractéristiques gustatives si remarquables.

La fermentation lente du levain naturel participe aussi à l'amélioration de la durée de conservation du pain et à la formation du réseau du gluten indispensable pour l'obtention d'une mie moelleuse.

Un élevage délicat

Le levain est un organisme vivant unique, il est différent dans chaque fournil car son évolution dépend de multiples paramètres : température, composition de la farine, de l'eau, de l'air, durée de fermentation entre deux rafraîchis, humidité de l'air...

Ainsi en adaptant ces paramètres chaque boulanger, en fonction de ses goûts et aspirations, peut orienter son levain pour qu'il lui permette de réaliser des pains plus doux, plus acidulés...

Le levain d'Archibald

Archibald entretient des levains à base de seigle intégral et de blé complet. Il est l'objet de toutes nos attentions car la qualité de la fabrication de votre pain dépend entièrement de lui.

Chaque jour en débutant notre journée nous prélevons (dans le levain du jour) une petite quantité de levain, nous lui ajoutons de l'eau et de la farine pour le nourrir. Cette opération s'appelle le rafraîchi. Ce mélange va se développer toute la journée pour donner un nouveau levain.

Le soir après avoir terminé la fabrication du pain, nous planifions la production du lendemain et déterminons la quantité de levain qui sera nécessaire pour chaque fournée. Nous préparons alors un levain pour chaque pétrissée et adaptons la température de l'eau pour que chaque levain soit à son optimum de développement à l'heure du pétrissage.

Le week-end, le levain d'Archibald est rafraîchi deux fois par jour pour qu'il soit en pleine forme le lundi...