Pate

L'IMPORTANCE D'UNE FERMENTATION LONGUE

Une durée de fermentation optimale

Les arômes du pain sont liés à la durée du développement du levain dans la pâte. Plus le développement sera long, plus les arômes seront développés. Il faut cependant trouver l'optimum de fermentation car une fermentation trop longue apporte une acidité trop prononcée et provoque un affaiblissement de la structure du pain qui peut être préjudiciable à sa levée lors de la cuisson.
Le pain d'Archibald vous propose un excellent équilibre de ses arômes.

Levures et bactéries : deux évolutions

Dans un pain classique à la levure, lorsque les conditions sont favorables au développement des levures le pain va lever rapidement au détriment de la production des arômes et des acides. Le pain aura alors un goût et une conservation moins développés.
Dans un pain au levain nous retrouvons les deux éléments actifs : bactéries et levures naturelles.
A une température d'environ 24°C le levain va pouvoir se développer lentement, les ferments vont produire les arômes et acides indispensables à la qualité gustative du pain.
Ainsi en boulangerie à la levure, 2 à 3 heures suffisent pour obtenir une pâte prête à cuire alors qu'avec un levain naturel il faut au minimum 5 heures.

Assimilation des minéraux améliorée

De plus, une fermentation longue a un effet très positif sur l'apport en minéraux du pain lors de la digestion. En effet, les céréales contiennent naturellement de l'acide phytique qui a pour propriété de fixer les minéraux, ce qui limite fortement leur assimilation par notre corps.

Deux éléments favorisent la dégradation de l'acide phytique :

  • la durée de la fermentation
  • le PH de la pâte, plus il est bas plus l'acide phytique est dégradé rapidement

Des études ont montré qu’après cinq heures de fermentation à la levure il restait 80 % d'acide phytique, alors qu'il en restait moins de 20 % avec une fermentation au levain.

La patience d'Archibald est récompensée par un pain plus aromatique, qui se conserve plus longtemps et qui permet une assimilation facile et plus complète des nutriments du pain.