LES FARINES UTILISÉES EN BOULANGERIE

Farine de bléLes farines de blé

Le blé est la céréale la plus utilisée pour réaliser de la farine. Elle est omniprésente dans notre alimentation.

Elle est obtenue par la mouture du blé dans des moulins à meule ou à cylindre. Elle permet une mie bien alvéolée.

Sac de farineLa farine de grand épeautre

Couramment appelée "épeautre", la farine de grand épeautre est une céréale très proche du blé. Comme son cousin le petit épeautre, c'est une céréale à faible rendement. Le grain est enrobé par une enveloppe très dure qui lui permet d'être protégé contre les agressions (humidité, maladie). Cette résistance en fait un avantage pour la culture en agriculture bio.

Le grand épeautre présente un léger goût de noix. Il est moins aromatique que le petit épeautre, mais possède des qualités nutritionnelles supérieures à celles du blé, notamment un fort taux de magnésium, ce qui en fait un bon aliment antistress.

Son taux de gluten lui permet de présenter de bonnes caractéristiques de panification.

Farine d'épeautreLa farine de petit épeautre (ou engrain)

Le petit épeautre est la plus ancienne céréale cultivée. On la trouve en culture 7500 av JC. Très répandue jusqu'au 19ème siècle, elle a presque disparu à cause de son faible rendement. C'est la seule céréale qui n'a pas fait l'objet de modification génétique.

Elle a été remise en culture en France par un petit groupe d'agriculteurs. Ses qualités nutritionnelles et son authenticité stimulent sa demande, mais son faible rendement en fait une céréale beaucoup plus chère que le blé.

L'engrain est plus riche en protéines et en minéraux que le blé. Il est aussi plus facile à digérer.

Comme le Kohrasan, il présente une faible teneur en gluten.

Le pain à la farine de petit épeautre est délicieux avec une mie dense et un goût de noisette.

Farine de seigleLa farine de seigle

Le seigle est une céréale beaucoup moins cultivée que le blé en France, cependant elle est très intéressante en panification.

En effet sa composition permet une excellente activité du levain. Il apporte du goût et est excellent pour la santé, notamment pour sa richesse en fibre.

La farine de seigle offre au pain une très bonne conservation : un bon pain de seigle peut se conserver 8 à 10 jours.

Les farines sans gluten

fleur de sarrasin

La farine de sarrasin

Le sarrasin, aussi appelé blé noir, est une céréale particulière. Il n'appartient pas à la famille des graminées comme le blé.

Il présente plusieurs intérêts :

  • exempt de gluten, il est riche en fibres ce qui facilite sa digestion ;
  • il contient plus de protéines que le blé, ses qualités nutritionnelles sont excellentes ;
  • son goût est très caractéristique, il fera d'excellentes galettes et donnera une touche d'originalité au pain complet.

La farine de riz

Il est possible de produire de la farine de riz par mouture du grain. Cela donne une farine sans gluten, facile à digérer.

Les autres farines sans gluten

Il existe d'autres farines ne contenant pas de gluten : la farine de maïs, la farine de châtaigne, la farine de quinoa, la farine de pois chiche.