LES ATOUTS DU PAIN AU LEVAIN

Croute

Le pain au levain : des arômes développés

Lors de la fermentation de la pâte à pain, le levain naturel en travaillant avec la farine va produire des acides organiques (acides lactiques, acides acétiques) et des composés aromatiques.

Cela a pour conséquence, outre une mie plus dense et plus digeste, de donner au pain des arômes incomparables.

L'acide lactique donne une saveur douce. De son côté, l'acide acétique, légèrement vinaigré, joue le rôle d'un exhausteur de goût et permet de diminuer la quantité de sel en préservant le goût.

Le levain apporte aussi une croûte plus croquante.

La saveur et les arômes du pain au levain se développent et évoluent dans le temps. Il est fréquent que les amateurs attendent un ou deux jours pour consommer le pain, cela permettant à tous les arômes de se révéler.



Une conservation naturellement longue

Le levain naturel augmente la durée de conservation

Le pain au levain se conserve sans rassir pendant plus d'1 semaine alors que de nombreux pains à la levure ne peuvent plus être consommés après une journée.

Cette longue conservation est due à deux éléments principaux :

  • une croûte plus épaisse et plus croustillante ;
  • les micro-organismes du levain qui captent l'humidité et limitent le rassissement.

Le rassissement du pain est la conséquence de la rétrogradation de l'amidon et du séchage du pain.

Coupe de pain

Qu'est ce que la rétrogradation ?

Dans la farine l'amidon a une structure cristalline. Pendant la cuisson les grains d'amidon subissent une gélatinisation qui donne la structure et le moelleux de la mie. Avec le temps l'amidon va avoir tendance à retourner vers sa structure cristalline.

La rétrogradation modifie la structure de la mie qui devient plus dure et friable, de plus elle dégrade les qualités organoleptiques du pain.

Pour s'opérer la rétrogradation a besoin de l'eau présente dans la mie.
Les micro-organismes du levain captent de l'eau la rendant moins disponible pour la rétrogradation.

Ce phénomène est aussi fortement limité par les résidus acides développés par le levain, ce qui augmente la conservation du pain au levain.

Limiter le séchage

La croûte du pain au levain, qui est dense, agit comme une carapace protectrice. Elle permet de conserver l'humidité dans le pain et limite le séchage de la mie.
La croûte étant plus dense, elle se ramollit moins vite.
Ainsi le pain au levain naturel d'Archibald offre une excellente conservation. Aurez-vous la patience de le vérifier ?



Des qualités nutritionnelles améliorées

En plus d'apporter au pain un goût incomparable et une excellente conservation, le levain permet d'améliorer la qualité nutritionnelle du pain et ce pour trois raisons principales :

Digestion plus facile

La consommation de pain à la levure provoque parfois des difficultés de digestion.
Cela est due à la présence d'amidon qui est constitué des longues chaînes moléculaires et de gluten que notre estomac a des difficultés à assimiler.

Les bactéries du levain qui se nourrissent d'amidon "découpent" ainsi ces molécules en glucose et saccharose qui sont plus facilement assimilables par notre organisme.

Le levain naturel produit des enzymes (protéase) qui vont lors de la fermentation commencer à dégrader le réseau de gluten ce qui facilite la digestion et permet à des personnes sensibles au gluten de consommer du pain.

La digestion du pain au levain naturel est beaucoup plus facile.

En plus de l'activité du levain qui favorise la digestion, Archibald choisi des farines avec des faibles taux de gluten. Vous pouvez ainsi découvrir nos pains de blés anciens de petit épeautre. Vous retrouvez cette farine dans notre pain le Petit épeautre (100% farine de petit épeautre), ainsi que dans le Parisien et l'Intégral dans lesquels nous utilisons notre levain de petit épeautre.

Une meilleure assimilation des minéraux

L'acide phytique a la propriété de fixer les minéraux, les rendant indisponibles pour notre corps. Le levain a la propriété de dégrader cet acide.

Ainsi le pain au levain d'Archibald offre à votre organisme une meilleure digestion et un apport en minéraux supérieur aux pains à la levure.

L'assimilation des glucides facilitée

L'utilisation du levain naturel abaisse l'index glycémique du pain, ainsi, bien que tous les pains aient la même capacité calorique, le levain permet une meilleure utilisation des glucides. Les bactéries du levain se nourrissent d’amidon, ce qui facilite la digestion.



Le pain complet et le levain naturel

Les amateurs de pain Intégral ou de pain complet sont souvent limités dans leur consommation par le risque de déminéralisation.

En effet, la farine complète contient une quantité importante d'acide phytique, principalement présente dans l'enveloppe du grain (le son). Cette acide a la spécificité de bloquer l'assimilation des minéraux (Zinc, Cuivre, Cobalt, Manganèse, Calcium et Fer).

Lorsque la farine est travaillée avec de la levure, l'acide phytique reste dans le pain et empêche l'absorption des minéraux par le corps.

La fabrication du pain avec du levain naturel en fermentation longue permet de supprimer cet inconvénient. En effet l'acidité produite par le levain lors de son développement active des enzymes (phytases) qui vont dégrader l'acide phytique en vitamines B et en phosphore. Ainsi l'intérêt de la panification au levain naturel en fermentation longue des farines complètes est double :

  • assimilation des minéraux naturellement présents dans la farine, l'eau et le sel ;
  • création de vitamines B et de phosphore assimilables.

Cela est d'autant plus important pour les végétariens et végétaliens dont la plus grande partie des apports en minéraux provient des céréales.

Le pain complet d'Archibald vous permet de bénéficier de tous les bienfaits de la céréale de blé.