LE PAIN AUX GRAINES

Le Céréales - Archibald



Ingrédients : farine bio de blé semi-complète (type 80), levain naturel de seigle complet (type 170), graines de tournesol, graines de courges, graines de lin, flocons d’avoine, sel, eau.



Le Pain aux graines est un pain bio dans lequel nous ajoutons des graines : tournesol, courge, lin brun et avoine. Le pain est ensuite recouvert de flocons d’avoine. Lors de la cuisson, les arômes des graines se diffusent dans la pâte ; certaines d’entre elles sont torréfiées ce qui va développer leur saveur.

Les graines apportent des compléments gustatifs, nutritifs et de texture. Le tournesol est riche en vitamines (notamment B et E), en minéraux (magnésium) et en acides gras ; la courge apporte du goût et un léger croquant ; le lin brun est riche en omega 3 ; et l’avoine apporte du moelleux.

Il est façonné en pièce type « bâtard », en pièce de 1 à 1,2 kg.


Recette du pain aux graines

(pour 1,7 kg de pain environ)

Ingrédients :

  • 1000 g de farine semi-complète T80 bio
  • 700 g d'eau
  • 200 g de levain naturel de seigle
  • 20 g de sel
  • 80 g d'eau


Céréales :

  • 80 g de flocons d'avoine
  • 80 g de graines de tournesol
  • 40 g graines de lin
  • 20 g graines de courges


La veille
- Préparer le levain et mettre les céréales à tremper dans 80g d'eau.

Le jour J
- Dans un saladier mettre le sel et l'eau, mélanger pour dissoudre le sel.
- Ajouter le levain et remuer pour qu'il soit bien réparti.
- Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène (cette opération s'appelle le phrasage).
- Pétrir pendant 10 minutes.
La fermentation qui va suivre est composée d'une phase de pointage puis d'une phase d’apprêt.


Pointage (durée totale entre 3h et 3h30)
- Déposer la pâte dans un endroit tiède (idéalement 25°C), pendant 1h.
- Sortir la pâte du saladier et réaliser un rabat : replier la pâte plusieurs fois sur elle même, cela permet de lui donner de l'élasticité afin que le pain conserve sa forme lors de la mise au four.
- Laisser à nouveau fermenter pendant 1h puis réaliser un deuxième rabat.
- Laisser fermenter une troisièmement fois pendant 1 heure.
- La pâte doit avoir presque doubler de volume.


La mise en forme
- Couper la pâte en pâtons du poids désiré et mettre en forme.


Le conseil d'ARCHI: Utiliser des bannetons en osier recouverts de toile de lin pour la phase d’apprêt, cela permet de donner au pâton la forme souhaitée et à la pâte de bien respirer.

L’apprêt (durée de 1h30 à 2h)

La dernière période de fermentation s'appelle l’apprêt
- Lorsque les pâtons sont mis en forme, les laisser fermenter une dernière fois pendant 1h30 à 2h.

Cuisson
Le moment est venu de les faire cuire.
- Préchauffer votre four à 240°C.


L'astuce d'ARCHI: Afin que le pain lève bien, il est important qu'il y ait de l'humidité dans le four lors de l'enfournement, pour ce faire, je vous conseille de faire bouillir de l'eau et d'en mettre environ 10 cl au fond du four dans une coupelle 2 à 3 minutes avant d'enfourner. 

- Pour favoriser le développement des pains il faut le lamer, c'est à dire inciser la surface supérieure sur quelques millimètres de profondeur.

- Enfourner et laisser cuire 15 min, baisser le four à 220°C et poursuivre la cuisson pendant 30 min.


ATTENTION: il est impératif de ne pas ouvrir le four pendant les 30 premières minutes de cuisson.


La note d'ARCHI: Lorsque le pain atteint la cuisson souhaitée, le sortir du four et le poser sur une grille afin qu'il "ressuie". Cette étape est importante car il va finir de cuir et la mie va prendre sa texture définitive. Si votre gourmandise l'emporte et que vous coupez le pain encore tiède, la mie trop humide sera collante et se coupera mal.