LE PETIT ÉPEAUTRE

Le Petit épautre - Archibald



Ingrédients : Farine de petit épeautre semie compléte bio et levain naturel de petit épeautre, eau, sel.



Le Petit Épeautre, aussi appelé engrain, est une céréale ancienne qui n’a pas évolué au cours des dernières décennies. Il présente une faible teneur en gluten ce qui lui permet d’être bien toléré par les personnes qui y sont sensibles.

Afin de vous proposer les pains les plus authentiques Archibald a sélectionné une farine de petit épeautre qui offre au pain une belle couleur orangée et des arômes très développés dans lesquels on retrouve des saveurs de pain d'épices.

Il est façonné en moule.


Recette du pain moulé au petit épeautre

pour 1,6 kg de pain environ

Ingrédients :

  • 1000 g de farine petit épeautre bio
  • 750 g d'eau
  • 200 g de levain de petit épeautre
  • 20 g de sel



Préparation :

  • Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients pour obtenir un mélange homogène.
  • Pétrir pendant dix minutes.

Le conseil d'ARCHI : le petit épeautre étant une céréale contenant naturellement peu de gluten (environ 8% comparé à 12 à 13% pour le blé), le réseau créé lors du pétrissage est plus fragile. Je vous conseille un pétrissage intermittent : pétrir 1 minute puis laisser reposer 1 minute, recommencer 5 ou 6 fois. Le temps de repos permet au réseau de se construire doucement en limitant les risques de le déchirer par un pétrissage trop intense.

  • Laisser la pâte fermenter à 25°C pendant environ 1h30, puis réaliser un rabat : replier la pâte plusieurs fois sur elle même, cela permet de lui donner de l'élasticité afin que le pain conserve sa forme lors de la mise au four.
  • Mettre en moule laisser environ 2 cm entre la pâte et le haut du moule pour lui permettre de se développer lors de la dernière fermentation.
  • Laisser à nouveau fermenter pendant 1h30 à 2h, la pâte doit arriver à la hauteur du moule.
  • Avant de le mettre au four, fariner le pain pour lui donner du contraste lorsqu’il sera cuit, et lamer le pain dans la longueur.
  • Mettre au four à 240°C pendant 10 minutes, puis baisser à 215°C est laisser cuire pendant 40 minutes.


L'astuce d'ARCHI : si vous aimez la croûte (celle du petit épeautre est délicieuse), je vous conseille de sortir les pains de leur moule après une demie heure de cuisson, puis d'entrouvrir la porte quelques instants toutes les 5 minutes (pour laisser la vapeur s'échapper).