Les farines
de blé
Le blé est la céréale la plus utilisée pour réaliser de la farine.
Elle est omniprésente dans notre alimentation.
Elle est obtenue par la mouture du blé dans des moulins
à meule ou à cylindre. Elle permet une mie bien alvéolée.
La farine
de petit épeautre (ou engrain)
Le petit épeautre est la plus ancienne céréale cultivée. On la trouve
en culture 7500 av JC. Très répandue jusqu’au 19ème siècle,
elle a presque disparu à cause de son faible rendement.
C’est la seule céréale qui n’a pas fait l’objet de modification génétique.
Elle a été remise en culture en France
par un petit groupe d’agriculteurs. Ses qualités nutritionnelles
et son authenticité stimulent sa demande, mais
son faible rendement en fait une céréale beaucoup plus chère que le blé.
L’engrain est plus riche en protéines et en
minéraux que le blé. Il est aussi plus facile à digérer.
Comme le Kohrasan, il présente une faible teneur en gluten.
Le pain à la farine de petit épeautre est délicieux
avec une mie dense et un goût de noisette.
La farine
de grand épeautre
Couramment appelée « épeautre », la farine de grand épeautre
est une céréale très proche du blé. Comme son cousin le petit épeautre,
c’est une céréale à faible rendement. Le grain est enrobé
par une enveloppe très dure qui lui permet d’être protégé
contre les agressions (humidité, maladie). Cette résistance
en fait un avantage pour la culture en agriculture bio.
Le grand épeautre présente un léger goût de noix.
Il est moins aromatique que le petit épeautre,
mais possède des qualités nutritionnelles supérieures à celles du blé,
notamment un fort taux de magnésium, ce qui en fait un bon aliment antistress.
Son taux de gluten lui permet de présenter
de bonnes caractéristiques de panification.
La farine
de seigle
Le seigle est une céréale beaucoup moins cultivée que le blé en France,
cependant elle est très intéressante en panification.
En effet sa composition permet une excellente activité du levain.
Il apporte du goût et est excellent pour la santé,
notamment pour sa richesse en fibre.
La farine de seigle offre au pain une très bonne conservation :
un bon pain de seigle peut se conserver 8 à 10 jours.
Les farines
sans gluten
La farine
de sarrasin
Le seigle est une céréale beaucoup moins cultivée que le blé en France, cependant elle est très intéressante en panification.
En effet sa composition permet une excellente activité du levain. Il apporte du goût et est excellent pour la santé, notamment pour sa richesse en fibre.
La farine de seigle offre au pain une très bonne conservation : un bon pain de seigle peut se conserver 8 à 10 jours.
La farine
de riz
Il est possible de produire de la farine de riz par mouture du grain. Cela donne une farine sans gluten, facile à digérer.
Les autres farines
sans gluten
Il existe d’autres farines ne contenant pas de gluten : la farine de maïs, la farine de châtaigne, la farine de quinoa, la farine de pois chiche.
pourquoi utiliser des farines bio ?
un mariage simple
Le pain naît du mariage de l’eau avec la farine. La qualité de ces deux matières premières est donc fondamentale dans la qualité gustative et nutritionnelle du pain.
La farine est le résultat de la mouture des grains de blés qui sont composés de : l’enveloppe (son), l’amande et le germe. En fonction du tamisage qu’elle subit, elle conservera plus ou moins de son.
À l’heure actuelle, pour chaque céréale, les farines se distinguent par leur type (T) qui correspond au taux de minéraux présent. Plus sa valeur est importante, plus la farine contient des fragments de l’enveloppe du blé (voir la classification des farines).
D’un point de vue nutritionnel, près des trois quarts des vitamines, minéraux et fibres sont stockés dans l’enveloppe et le germe du grain. Cependant l’inconvénient est qu’à l’heure de l’agriculture intensive, les produits chimiques (pesticides, fongicides…) se retrouvent « naturellement » dans les céréales et se concentrent principalement dans l’enveloppe.
l’enveloppe: trésor et poison
Ainsi on est confronté à un dilemme : l’enveloppe concentre les éléments nutritionnels et les produits phytosanitaires.
la solution: le bio
La solution est donc naturellement l’utilisation de farines bio issues de l’agriculture biologique, de façon à produire du pain riche en minéraux et sans produits chimiques.
Des études ont démontré que les qualités nutritionnelles des produits bio étaient meilleures que celles des produits en agriculture conventionnelle.
Au-delà de consommer des produits plus sains, l’agriculture biologique est plus respectueuse de l’environnement en limitant au strict minimum l’utilisation de produits phytosanitaires.
Archibald panifie uniquement des farines issues de l’agriculture biologique.
classification des farines
Farine de blé : le T est compris entre 45 et 180
T45 à T65 : Farines Blanches
Ces farines sont couramment utilisées pour la pâtisserie.
La T65 est souvent utilisée pour des pains blancs notamment la baguette.
Archibald les utilisera pour ses biscuits et ses brioches.
T80 et T110 : Farines Bises
Elles donnent des pains plus rustiques et nourrissants, avec une mie plus colorée et avec un goût plus corsé que le pain blanc. Ces pains sont très appréciés des amateurs.
La farine T80 est la plus courante en boulangerie au levain bio.
Archibald utilisera de la farine T80 pour le pain de campagne, pain aux graines, aux olives…
T150 : Farines Complètes
La farine T150 est à la base de pains complets et de pains spéciaux. Elle donne des pains riches en texture, arômes et nutriments.
Archibald mettra en œuvre de la T150 (en mélange à de la farine de seigle et des graines) pour la réalisation d’un pain Allemand appelé Sechskornbrot.
T180 : Farines Intégrales
La farine T180 est constituée de l’ensemble du grain : enveloppe, amande et germe. Elle produit des pains aux saveurs riches et aux apports nutritionnels importants (minéraux, vitamines, protéines, fibres). En général les pains lèvent peu.
Elle est souvent utilisée en mélange avec d’autres farines pour donner de la texture à la mie et un aspect rustique à la croûte.
Farine de seigle : le T évolue entre 70 et 170
T70 : c’est la plus blanche des farines de seigles
T85 à T110 : Farines Bises
Elles sont souvent utilisées pour le pain d’épice, ainsi que pour les pains spéciaux. Mélangées avec de la farine de blé, elles apportent une couleur dorée et une saveur délicieuse, excellente pour accompagner les fruits de mer.
T170 : Farine Intégrale
Elle offre un pain rustique avec un goût puissant.
La tourte de seigle d’Archibald sera confectionnée avec de la farine de seigle intégrale T170.
classification des farines
Farine de blé : le T est compris entre 45 et 180
T45 à T65 : Farines Blanches
Ces farines sont couramment utilisées pour la pâtisserie.
La T65 est souvent utilisée pour des pains blancs notamment la baguette.
Archibald les utilisera pour ses biscuits et ses brioches.
T80 et T110 : Farines Bises
Elles donnent des pains plus rustiques et nourrissants, avec une mie plus colorée et avec un goût plus corsé que le pain blanc. Ces pains sont très appréciés des amateurs.
La farine T80 est la plus courante en boulangerie au levain bio.
Archibald utilisera de la farine T80 pour le pain de campagne, pain aux graines, aux olives…
T150 : Farines Complètes
La farine T150 est à la base de pains complets et de pains spéciaux. Elle donne des pains riches en texture, arômes et nutriments.
Archibald mettra en œuvre de la T150 (en mélange à de la farine de seigle et des graines) pour la réalisation d’un pain Allemand appelé Sechskornbrot.
T180 : Farines Intégrales
La farine T180 est constituée de l’ensemble du grain : enveloppe, amande et germe. Elle produit des pains aux saveurs riches et aux apports nutritionnels importants (minéraux, vitamines, protéines, fibres). En général les pains lèvent peu.
Elle est souvent utilisée en mélange avec d’autres farines pour donner de la texture à la mie et un aspect rustique à la croûte.
Farine de seigle : le T évolue entre 70 et 170
T70 : c’est la plus blanche des farines de seigles
T85 à T110 : Farines Bises
Elles sont souvent utilisées pour le pain d’épice, ainsi que pour les pains spéciaux. Mélangées avec de la farine de blé, elles apportent une couleur dorée et une saveur délicieuse, excellente pour accompagner les fruits de mer.
T170 : Farine Intégrale
Elle offre un pain rustique avec un goût puissant.
La tourte de seigle d’Archibald sera confectionnée avec de la farine de seigle intégrale T170.
Les améliorants,
correcteurs et
régulateurs dans les farines
La farine : un produit naturel et fluctuant
La farine est un produit naturel dont les caractéristiques fluctuent en fonction de l’origine de la céréale qui la compose. Ses caractéristiques vont dépendre du terroir, de la météo pendant le développement de la céréale, du moment de la récolte, de son stockage…
Chaque lot de farine va se comporter différemment lors de la panification, il va falloir que le boulanger adapte son processus : l’hydratation de la pâte, le pétrissage, la durée de fermentation, le travail lors du façonnage, le temps de cuisson… de façon à obtenir une production constante.
Historiquement la volonté d’obtenir des farines régulières a toujours été une préoccupation majeure des meuniers.
Les mélanges de farines pour plus de régularité
Pour proposer des farines les plus constantes possible, ils font régulièrement des mélanges de farines. Cela fait partie de leur savoir-faire sans lequel il y aurait du gaspillage (farines inutilisables car ne présentant pas les caractéristiques suffisantes pour être panifiables) et les variations seraient telles qu’elles rendraient le travail du boulanger trop aléatoire, voire parfois impossible car certaines farines n’ont pas les caractéristiques pour être panifiables.
Les mélanges ne sont pas suffisants
Les consommateurs demandent plus : des pains d’aspect irréprochable et une grande régularité des produits. Ils souhaitent trouver tout au long de l’année des pains avec une forme, une couleur, une texture de mie… semblables. Cette régularité rassure et est perçue, souvent à tort, comme un signe de qualité.
Avec les variations naturelles des farines c’est extrêmement difficile.
Pour satisfaire ces demandes, les meuniers ajoutent dans la plupart des farines depuis plusieurs décennies des additifs, adjuvants ainsi que des auxiliaires de technologie.
Ces termes sont utilisés en boulangerie pour désigner l’ensemble des produits naturels ou de synthèse qui permettent de corriger les défauts des farines ou de faciliter les opérations de fabrication.
La réglementation sur ce point est très stricte et a établi une liste exhaustive des additifs et adjuvants autorisés en France. Voici les substances qu’on trouvent le plus souvent dans les pains de boulangerie.
Dans les pains de tradition française on peut trouver
quatre adjuvants et un
auxiliaire technologique :
Gluten
Malt
Farine de fèves
Farine de soja
favorise la levée du pain, la conservation de sa forme lors de la cuisson et la texture moelleuse de la pâte. Cependant le gluten ajouté rend la digestion plus difficile.
qui est obtenu par mouture de grains d’orge ou de blé germé simplement écrasé. Le malt favorise la fermentation et la coloration de la croûte lors de la cuisson. Il peut y en avoir jusqu’à 1 %.
ces deux farines favorisent la coloration de la croûte, augmente le volume des pains mais elles décolorent la mie et altèrent le goût du pain.
Gluten
favorise la levée du pain, la conservation de sa forme lors de la cuisson et la texture moelleuse de la pâte. Cependant le gluten ajouté rend la digestion plus difficile.
Malt
qui est obtenu par mouture de grains d’orge ou de blé germé simplement écrasé. Le malt favorise la fermentation et la coloration de la croûte lors de la cuisson. Il peut y en avoir jusqu’à 1 %.
Farine de fèves
Farine de soja
ces deux farines favorisent la coloration de la croûte, augmente le volume des pains mais elles décolorent la mie et altèrent le goût du pain.
alpha-amylase fongique
qui améliore la fermentation de la pâte
DANS LES PAINS COURANTS FRANÇAIS SONT AUSSI AUTORISÉS :
ACIDE ACÉTIQUE
ACIDE LACTIQUE
ACIDE ASCORBIQUE
ces acides permettent principalement d’améliorer la conservation du pain, cependant leur acidité peut nuire au développement des levures.
LÉCITHINE
connue sous le code E 322) et mono et diglycérides d’acides gras (E 471) sont des émulsifiants qui favorisent le volume des pains, améliorent la conservation et la texture de la mie
POUR LES AUTRES TYPES DE PAINS :
Il est possible d’utiliser plus d’une centaine d’additifs, d’auxiliaires technologiques et d’adjuvants.
Contact
Paris 5ème : 01 85 09 00 20
Paris 15ème : 09 87 19 42 41
Paris 16ème : 01 45 25 41 33
Paris 17ème: 09 70 66 99 24
contact@archibald.bio
Adresses
28 rue des Fossés Saint-Bernard 75005 Paris
2 rue Petel 75015 Paris
186 Avenue de Versailles 75016 Paris
12 rue Guersant 75017 Paris
15 rue Gabriel Péri 92300 Levallois-Perret
Horaires
28 rue des Fossés Saint-Bernard 75005 Paris:
Lundi au Vendredi: 11h-20h
Samedi: 10h – 19h
Dimanche: 9h – 14h
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