qu’est ce que le levain naturel ?

une association
simple
et naturelle

les levures permettent la
levée
du pain

Les bactéries sont à l’origine du développement des
arômes

un élevage
délicat

le levain
d’Archibald

Le levain naturel est issu du mélange de farine et d’eau.
Les bactéries et levures naturellement présentes dans la farine, l’eau et l’air, fermentent lentement pour donner naissance au levain.

C’est en consommant une partie des glucides (sucres) contenus dans l’amidon de la farine que les levures naturelles produisent du gaz et des résidus alcooliques, qui disparaissent ensuite complètement lors de la cuisson. Ces levures naturelles jouent un rôle majeur dans la levée du pain.

Les bactéries se nourrissent aussi de glucides et produisent des gaz (en plus petite quantité que les levures), des résidus aromatiques, de l’acide lactique et de l’acide acétique. Si les gaz aident à la levée du pain, ce sont les arômes et les acides qui donnent au pain au levain ses caractéristiques gustatives si remarquables.

La fermentation lente du levain naturel participe aussi à l’amélioration de la durée de conservation du pain et à la formation du réseau du gluten indispensable pour l’obtention d’une mie moelleuse.

Le levain est un organisme vivant unique, il est différent dans chaque fournil car son évolution dépend de multiples paramètres : température, composition de la farine, de l’eau, de l’air, durée de fermentation entre deux rafraîchis, humidité de l’air…
Ainsi en adaptant ces paramètres chaque boulanger, en fonction de ses goûts et aspirations, peut orienter son levain pour qu’il lui permette de réaliser des pains plus doux, plus acidulés…

Archibald entretient des levains à base de seigle intégral et de blé complet. Il est l’objet de toutes nos attentions car la qualité de la fabrication de votre pain dépend entièrement de lui.
Chaque jour en débutant notre journée nous prélevons (dans le levain du jour) une petite quantité de levain, nous lui ajoutons de l’eau et de la farine pour le nourrir. Cette opération s’appelle le rafraîchi. Ce mélange va se développer toute la journée pour donner un nouveau levain.
Le soir après avoir terminé la fabrication du pain, nous planifions la production du lendemain et déterminons la quantité de levain qui sera nécessaire pour chaque fournée. Nous préparons alors un levain pour chaque pétrissée et adaptons la température de l’eau pour que chaque levain soit à son optimum de développement à l’heure du pétrissage.
Le week-end, le levain d’Archibald est rafraîchi deux fois par jour pour qu’il soit en pleine forme le lundi…

qu’est ce que le levain naturel ?

une association
simple
et naturelle

Le levain naturel est issu du mélange de farine et d’eau.
Les bactéries et levures naturellement présentes dans la farine, l’eau et l’air, fermentent lentement pour donner naissance au levain.

les levures permettent la
levée
du pain

C’est en consommant une partie des glucides (sucres) contenus dans l’amidon de la farine que les levures naturelles produisent du gaz et des résidus alcooliques, qui disparaissent ensuite complètement lors de la cuisson. Ces levures naturelles jouent un rôle majeur dans la levée du pain.

Les bactéries sont à l’origine du développement des
arômes

Les bactéries se nourrissent aussi de glucides et produisent des gaz (en plus petite quantité que les levures), des résidus aromatiques, de l’acide lactique et de l’acide acétique. Si les gaz aident à la levée du pain, ce sont les arômes et les acides qui donnent au pain au levain ses caractéristiques gustatives si remarquables.

La fermentation lente du levain naturel participe aussi à l’amélioration de la durée de conservation du pain et à la formation du réseau du gluten indispensable pour l’obtention d’une mie moelleuse.

un élevage
délicat

Le levain est un organisme vivant unique, il est différent dans chaque fournil car son évolution dépend de multiples paramètres : température, composition de la farine, de l’eau, de l’air, durée de fermentation entre deux rafraîchis, humidité de l’air…
Ainsi en adaptant ces paramètres chaque boulanger, en fonction de ses goûts et aspirations, peut orienter son levain pour qu’il lui permette de réaliser des pains plus doux, plus acidulés…

le levain
d’Archibald

Archibald entretient des levains à base de seigle intégral et de blé complet. Il est l’objet de toutes nos attentions car la qualité de la fabrication de votre pain dépend entièrement de lui.
Chaque jour en débutant notre journée nous prélevons (dans le levain du jour) une petite quantité de levain, nous lui ajoutons de l’eau et de la farine pour le nourrir. Cette opération s’appelle le rafraîchi. Ce mélange va se développer toute la journée pour donner un nouveau levain.
Le soir après avoir terminé la fabrication du pain, nous planifions la production du lendemain et déterminons la quantité de levain qui sera nécessaire pour chaque fournée. Nous préparons alors un levain pour chaque pétrissée et adaptons la température de l’eau pour que chaque levain soit à son optimum de développement à l’heure du pétrissage.
Le week-end, le levain d’Archibald est rafraîchi deux fois par jour pour qu’il soit en pleine forme le lundi…

L’IMPORTANCE D’UNE FERMENTATION LONGUE

Une durée de fermentation optimale

Les arômes du pain sont liés à la durée du développement du levain dans la pâte. Plus le développement sera long, plus les arômes seront développés. Il faut cependant trouver l’optimum de fermentation car une fermentation trop longue apporte une acidité trop prononcée et provoque un affaiblissement de la structure du pain qui peut être préjudiciable à sa levée lors de la cuisson.
Le pain d’Archibald vous propose un excellent équilibre de ses arômes.

Levures et bactéries : deux évolutions

Dans un pain classique à la levure, lorsque les conditions sont favorables au développement des levures le pain va lever rapidement au détriment de la production des arômes et des acides. Le pain aura alors un goût et une conservation moins développés.
Dans un pain au levain nous retrouvons les deux éléments actifs : bactéries et levures naturelles.
A une température d’environ 24°C le levain va pouvoir se développer lentement, les ferments vont produire les arômes et acides indispensables à la qualité gustative du pain.
Ainsi en boulangerie à la levure, 2 à 3 heures suffisent pour obtenir une pâte prête à cuire alors qu’avec un levain naturel il faut au minimum 5 heures.

Assimilation des minéraux améliorée

De plus, une fermentation longue a un effet très positif sur l’apport en minéraux du pain lors de la digestion. En effet, les céréales contiennent naturellement de l’acide phytique qui a pour propriété de fixer les minéraux, ce qui limite fortement leur assimilation par notre corps.
Deux éléments favorisent la dégradation de l’acide phytique :
la durée de la fermentation
le PH de la pâte, plus il est bas plus l’acide phytique est dégradé rapidement
Des études ont montré qu’après cinq heures de fermentation à la levure il restait 80 % d’acide phytique, alors qu’il en restait moins de 20 % avec une fermentation au levain.

La patience d’Archibald est récompensée par un pain plus aromatique, qui se conserve plus longtemps et qui permet une assimilation facile et plus complète des nutriments du pain.

LES ATOUTS DU PAIN AU LEVAIN

Le pain au levain :
des arômes développés

Lors de la fermentation de la pâte à pain, le levain naturel en travaillant avec la farine va produire des acides organiques (acides lactiques, acides acétiques) et des composés aromatiques.
Cela a pour conséquence, outre une mie plus dense et plus digeste, de donner au pain des arômes incomparables.
L’acide lactique donne une saveur douce. De son côté, l’acide acétique, légèrement vinaigré, joue le rôle d’un exhausteur de goût et permet de diminuer la quantité de sel en préservant le goût.
Le levain apporte aussi une croûte plus croquante.
La saveur et les arômes du pain au levain se développent et évoluent dans le temps. Il est fréquent que les amateurs attendent un ou deux jours pour consommer le pain, cela permettant à tous les arômes de se révéler.

Une conservation
naturellement longue

Le levain naturel augmente la durée de conservation

Le pain au levain se conserve sans rassir pendant plus d’1 semaine alors que de nombreux pains à la levure ne peuvent plus être consommés après une journée.
Cette longue conservation est due à deux éléments principaux :
une croûte

  • une croûte plus épaisse et plus croustillante ;
  • les micro-organismes du levain qui captent l’humidité et limitent le rassissement.

Le rassissement du pain est la conséquence de la rétrogradation de l’amidon et du séchage du pain.

Qu’est ce que la rétrogradation ?

Dans la farine l’amidon a une structure cristalline. Pendant la cuisson les grains d’amidon subissent une gélatinisation qui donne la structure et le moelleux de la mie. Avec le temps l’amidon va avoir tendance à retourner vers sa structure cristalline.
La rétrogradation modifie la structure de la mie qui devient plus dure et friable, de plus elle dégrade les qualités organoleptiques du pain.
Pour s’opérer la rétrogradation a besoin de l’eau présente dans la mie.
Les micro-organismes du levain captent de l’eau la rendant moins disponible pour la rétrogradation.
Ce phénomène est aussi fortement limité par les résidus acides développés par le levain, ce qui augmente la conservation du pain au levain

Limiter le séchage

La croûte du pain au levain, qui est dense, agit comme une carapace protectrice. Elle permet de conserver l’humidité dans le pain et limite le séchage de la mie.
La croûte étant plus dense, elle se ramollit moins vite.
Ainsi le pain au levain naturel d’Archibald offre une excellente conservation. Aurez-vous la patience de le vérifier ?

Le pain au levain :
des arômes développés

DIGESTION PLUS FACILE

UNE MEILLEURE ASSIMILATION DES MINÉRAUX

L’ASSIMILATION DES GLUCIDES FACILITÉE

La consommation de pain à la levure provoque parfois des difficultés de digestion.
Cela est due à la présence d’amidon qui est constitué des longues chaînes moléculaires et de gluten que notre estomac a des difficultés à assimiler.
Les bactéries du levain qui se nourrissent d’amidon « découpent » ainsi ces molécules en glucose et saccharose qui sont plus facilement assimilables par notre organisme.
Le levain naturel produit des enzymes (protéase) qui vont lors de la fermentation commencer à dégrader le réseau de gluten ce qui facilite la digestion et permet à des personnes sensibles au gluten de consommer du pain.
La digestion du pain au levain naturel est beaucoup plus facile.
En plus de l’activité du levain qui favorise la digestion, Archibald choisi des farines avec des faibles taux de gluten. Vous pouvez ainsi découvrir nos pains de blés anciens de petit épeautre. Vous retrouvez cette farine dans notre pain le Petit épeautre (100% farine de petit épeautre), ainsi que dans le Parisien et l’Intégral dans lesquels nous utilisons notre levain de petit épeautre.

L’acide phytique a la propriété de fixer les minéraux, les rendant indisponibles pour notre corps. Le levain a la propriété de dégrader cet acide.
Ainsi le pain au levain d’Archibald offre à votre organisme une meilleure digestion et un apport en minéraux supérieur aux pains à la levure.

L’utilisation du levain naturel abaisse l’index glycémique du pain, ainsi, bien que tous les pains aient la même capacité calorique, le levain permet une meilleure utilisation des glucides. Les bactéries du levain se nourrissent d’amidon, ce qui facilite la digestion.

Le pain au levain :
des arômes développés

DIGESTION PLUS FACILE

La consommation de pain à la levure provoque parfois des difficultés de digestion.
Cela est due à la présence d’amidon qui est constitué des longues chaînes moléculaires et de gluten que notre estomac a des difficultés à assimiler.
Les bactéries du levain qui se nourrissent d’amidon « découpent » ainsi ces molécules en glucose et saccharose qui sont plus facilement assimilables par notre organisme.
Le levain naturel produit des enzymes (protéase) qui vont lors de la fermentation commencer à dégrader le réseau de gluten ce qui facilite la digestion et permet à des personnes sensibles au gluten de consommer du pain.
La digestion du pain au levain naturel est beaucoup plus facile.
En plus de l’activité du levain qui favorise la digestion, Archibald choisi des farines avec des faibles taux de gluten. Vous pouvez ainsi découvrir nos pains de blés anciens de petit épeautre. Vous retrouvez cette farine dans notre pain le Petit épeautre (100% farine de petit épeautre), ainsi que dans le Parisien et l’Intégral dans lesquels nous utilisons notre levain de petit épeautre.

UNE MEILLEURE ASSIMILATION DES MINÉRAUX

L’acide phytique a la propriété de fixer les minéraux, les rendant indisponibles pour notre corps. Le levain a la propriété de dégrader cet acide.
Ainsi le pain au levain d’Archibald offre à votre organisme une meilleure digestion et un apport en minéraux supérieur aux pains à la levure.

L’ASSIMILATION DES GLUCIDES FACILITÉE

L’utilisation du levain naturel abaisse l’index glycémique du pain, ainsi, bien que tous les pains aient la même capacité calorique, le levain permet une meilleure utilisation des glucides. Les bactéries du levain se nourrissent d’amidon, ce qui facilite la digestion.

le pain complet et
le levain naturel

Les amateurs de pain Intégral ou de pain complet sont souvent limités dans leur consommation par le risque de déminéralisation.
En effet, la farine complète contient une quantité importante d’acide phytique, principalement présente dans l’enveloppe du grain (le son). Cette acide a la spécificité de bloquer l’assimilation des minéraux (Zinc, Cuivre, Cobalt, Manganèse, Calcium et Fer).
Lorsque la farine est travaillée avec de la levure, l’acide phytique reste dans le pain et empêche l’absorption des minéraux par le corps.

La fabrication du pain avec du levain naturel en fermentation longue permet de supprimer cet inconvénient. En effet l’acidité produite par le levain lors de son développement active des enzymes (phytases) qui vont dégrader l’acide phytique en vitamines B et en phosphore. Ainsi l’intérêt de la panification au levain naturel en fermentation longue des farines complètes est double :
assimilation des minéraux naturellement présents dans la farine, l’eau et le sel ;
création de vitamines B et de phosphore assimilables.
Cela est d’autant plus important pour les végétariens et végétaliens dont la plus grande partie des apports en minéraux provient des céréales.

Le pain intégral d’Archibald vous permet de bénéficier de tous les bienfaits de la céréale de blé.